Speichern Sie sich dieses Rezept für Ostern, denn diesen köstlichen Karottenkuchen werden Sie bestimmt ausprobieren wollen. Er ist glutenfrei, vegan und kommt ohne raffinierten Zucker aus.
Dieser Kuchen ist eine leichtere Alternative zum klassischen Karottenkuchen und zeigt, dass man für einen bewussteren Genuss nicht auf Geschmack verzichten muss.
Zutaten
• 280 g glutenfreies Mehl
• 280 g geraffelte Karotten
• 75 g Rosinen
• 60 g gehackte Walnüsse, plus etwas mehr als Topping
• 136 ml ungesüsstes Apfelmus
• 136 ml Agavendicksaft oder Ahornsirup
• 60 ml Avocadoöl oder ein anderes Öl nach Wahl
• 2 Leinsamen-Eier (2 EL gemahlene Leinsamen mit 90 ml Wasser vermengen und 5 Minuten quellen lassen)
• 1 TL Backpulver
• ½ TL Natron
• 1 TL Zimtpulver
• ½ TL gemahlene Muskatnuss
• ½ TL gemahlener Ingwer
Cashew-«Cream Cheese»-Frosting
• 2 Tassen rohe Cashews, eingeweicht
• 1 EL Zitronenabrieb
• 2 EL Zitronensaft
• 2 EL Agavendicksaft oder Ahornsirup
• 2–3 EL Wasser
Zubereitung
Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Eine Kuchenform von 18 bis 23 cm einfetten und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen.
In einer grossen Schüssel die geraffelten Karotten, Rosinen, gehackten Walnüsse, das Apfelmus, den Agavendicksaft oder Ahornsirup, das Öl und die Leinsamen-Eier vermengen.
In einer separaten Schüssel das glutenfreie Mehl, Backpulver, Natron, Zimt, Muskatnuss und Ingwer verrühren.
Die trockenen Zutaten nach und nach zu den feuchten Zutaten geben und nur so lange rühren, bis alles gerade eben vermengt ist.
Den Teig in die vorbereitete Form geben und gleichmässig verteilen.
Den Kuchen im vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten backen oder bis ein Holzstäbchen sauber aus der Mitte herauskommt.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.
Während der Kuchen abkühlt, das Cashew-«Cream Cheese»-Frosting zubereiten. Dafür alle Zutaten in einem Mixer zu einer glatten Creme pürieren.
Sobald der Kuchen vollständig ausgekühlt ist, das Frosting gleichmässig darauf verteilen und mit gehackten Walnüssen bestreuen.
In Stücke schneiden, servieren und geniessen.